Mực xào dưa chua là món ăn phổ biến, nhưng trong 20 năm làm nghề bếp, tôi nhận thấy 80% người nấu tại nhà đều mắc cùng một lỗi: thành phẩm bị ra nước, mực dai nhách còn dưa thì nhũn nát. Nguyên nhân nằm ở việc kiểm soát nhiệt độ không chuẩn và sơ chế thiếu kỹ thuật.

Bài viết này tôi sẽ hướng dẫn quy trình xử lý món ăn này theo tiêu chuẩn nhà hàng, với sự hỗ trợ từ các thiết bị bếp hiện đại mà bạn có thể tham khảo tại Nội thất Phương Đông. Chúng ta đi thẳng vào vấn đề.

Tặng bạn công thức làm dưa xào mực ăn siêu cuốn

1. Cách chọn nguyên liệu và sơ chế

Để món xào đạt chuẩn "khô - giòn - thơm", nguyên liệu đầu vào quyết định 50%.

Mực tươi: Ưu tiên mực ống hoặc mực lá dày mình. Mực tươi phải có lớp màng da sáng, mắt trong, râu dính chặt vào thân. Sơ chế: Làm sạch nội tạng, bóc màng tím để khử tanh. Dùng dao khía hình vảy rồng (chéo caro) lên thân mực. Thao tác này không chỉ để đẹp, mà mục đích chính là tăng diện tích tiếp xúc nhiệt, giúp mực chín nhanh và ngấm gia vị trong thời gian ngắn nhất. Cắt miếng vừa ăn, ướp sơ với gừng đập dập và chút rượu trắng.

Dưa chua: Chọn dưa đã chín vàng, cọng giòn. Tuyệt đối không dùng dưa muối xổi còn hăng. Sơ chế: Rửa qua nước lạnh để giảm độ mặn và chua gắt. Quan trọng nhất: Phải vắt thật khô. Dưa càng khô thì khi xào càng ngấm dầu và giòn.

Các nguyên liệu cần để xào mực ngon

2. Sử dụng dụng cụ hỗ trợ

Trong bếp chuyên nghiệp, chúng tôi dùng bếp khè công suất lớn. Tại gia đình, để đạt hiệu quả tương đương, tôi khuyên dùng bếp từ. Các dòng bếp từ cao cấp tại Nội thất Phương Đông có chức năng Booster (gia nhiệt nhanh), giúp duy trì nhiệt độ đáy nồi cực cao, ngăn tình trạng thực phẩm bị "luộc" trong chính nước cốt của nó thay vì được áp chảo.

Bên cạnh đó, món xào dưa chua có mùi lên men đặc trưng khá nồng, cộng với tỏi phi và hơi mắm. Việc bật máy hút mùi công suất lớn ngay từ khi bắt đầu nấu là bắt buộc để không gian bếp không bị ám mùi lưu cữu, giữ môi trường nấu nướng sạch sẽ.

3. Quy trình chi tiết

Quy trình này chia làm 2 giai đoạn nhiệt: Xử lý mực và Xào hợp nhất.

Bước 1: "Sốc nhiệt" cho mực

• Mục tiêu: Mực chín tới, giòn sần sật, không ra nước.

• Đặt chảo lên bếp từ, chọn mức công suất cao nhất. Đợi chảo nóng già, cho một chút dầu ăn.

• Đổ mực vào đảo nhanh tay trong khoảng 45-60 giây. Khi thấy mực vừa săn lại, các khía vảy rồng nở ra thì trút ngay ra đĩa.

• Lưu ý: Không xào chín hẳn ở bước này. Nếu xào lâu, mực sẽ teo tóp và dai như cao su. Phần nước tiết ra từ mực (nếu có) phải chắt bỏ, không giữ lại.

• 

• Sơ chế mực cẩn thận

Bước 2: Xử lý dưa chua và Cà chua

• Mục tiêu: Dưa săn lại, bóng mỡ, ngấm gia vị.

• Vẫn dùng chảo đó, thêm mỡ lợn (ngon hơn dầu ăn) và phi thơm hành tỏi khô.

• Cho dưa chua vào xào. Đây là lúc cần kiên nhẫn. Phải xào kỹ trên lửa vừa để dưa "uống" mỡ, cọng dưa trở nên trong và săn lại.

• Tiếp theo, cho cà chua bổ múi cau vào. Nêm một chút hạt nêm và nước mắm. Lưu ý lượng muối vì dưa đã mặn sẵn.

Bước 3: Hợp nhất hương vị

• Khi dưa và cà chua đã đạt độ mềm mong muốn, tăng nhiệt độ bếp từ lên mức tối đa một lần nữa.

• Trút phần mực đã xào sơ vào chảo. Đảo thật nhanh tay trong khoảng 30 giây để các nguyên liệu quyện vị.

• Rắc thì là, hành lá cắt khúc, thêm vài lát ớt sừng và hạt tiêu xay. Đảo thêm 2-3 nhát rồi tắt bếp ngay.

• Thành phẩm đạt chuẩn phải khô ráo dưới đáy đĩa, mực trắng giòn, dưa vàng óng ánh mỡ, mùi thơm dậy lên rõ rệt chứ không tanh.

4. Vệ sinh dụng cụ

Xào hải sản và dưa chua thường để lại mùi tanh và lớp dầu mỡ bám chặt trên chảo, bát đĩa. Việc rửa bằng tay đôi khi không sạch hết mùi, đặc biệt là mùi tỏi và dưa chua ám vào dụng cụ nhựa hay gỗ.

Giải pháp tối ưu là sử dụng máy rửa bát. Với cơ chế phun nước nóng áp lực cao (thường trên 60 độ C) kết hợp chất tẩy rửa chuyên dụng, máy rửa bát sẽ loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ và khử khuẩn, khử mùi tanh triệt để. Bạn có thể xếp gọn toàn bộ đĩa ăn, chảo xào (nếu loại chảo dùng được cho máy) vào máy, chọn chế độ rửa chuyên sâu và dành thời gian nghỉ ngơi. Nếu chưa có thiết bị này, bạn có thể tham khảo các dòng máy nhập khẩu châu Âu tại trang web của Nội thất Phương Đông để nâng cấp tiện nghi cho gian bếp.

5. Kết luận

Nấu ăn ngon không phải là may mắn, đó là sự tuân thủ các nguyên tắc vật lý và hóa học trong chế biến. Với món mực xào dưa chua, bí quyết nằm trọn trong 4 chữ: Lửa to - Thao tác nhanh.

Hy vọng với quy trình kỹ thuật gãy gọn này, cùng sự hỗ trợ của các thiết bị bếp chuẩn, bạn sẽ kiểm soát hoàn toàn món ăn của mình.

Một số công thức món ngon khác được chia sẻ sau đây:

 ► ĐÙI VỊT XỐT MẬT ONG cách chế biến cực đơn giản được chuyên gia chia sẻ

 ► Đậu Hũ Kho Trứng món ăn cực đưa cơm trong ngày đông lạnh giá

 ► Cách làm Đùi Gà Nướng Bằng Nồi Chiên Không Dầu, Da Giòn Ngon

Liên hệ để biết thêm chi tiết: 0985.233.590